【招牌菜】薄脆意式披萨卡兹卡兹多滋味

所属栏目:K生活馆 2020-06-13 03:10:30 来源于:http://www.msc469.com
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传统意大利披萨的特色是什幺?Manuel扬起神秘的微笑,先请记者观察美式披萨与意式披萨外观上的分别。幸好记者事前做了一些功课,才不致在意大利籍的厨师长面前出糗,“意式披萨的饼皮看起来比较薄。”

“是的。意式披萨的精髓便在于那薄薄的饼皮上,每咬一口都会发出“卡兹卡兹”的声响。”Manuel的英语夹杂着浓厚的意大利腔调,说起家乡美食难掩一副骄傲神情。

披萨在意大利人的心目中,就如同米饭于华人的饮食地位,皆是属于草根食物。意大利每家每户的厨房内多会存放一两团发酵好的麵团,以便嘴馋随时可烘製披萨。

然而意式披萨的难点也在于製作饼皮。由于每个人对于麵粉、水、酵母与发酵时间等的比例拿捏不同,因此饼皮口感也略有差异。Manuel所製的麵团经过发酵72小时,因此烘烤后饼皮既酥脆又带些许韧性。

“意式披萨饼皮另一特色便是必须用手搓揉均匀,才能保证饼皮烘烤时的酥脆,麵棍只是辅助作用。”

他走入厨房内拿出一团拳头大小的麵团,随后便开始搓揉平。行云流水的动作让记者想起嘛嘛档做印度甩饼的情景,画面同样疗癒,但少了印度甩饼的油腻感。

忽然,画风一转,饼皮被Manuel甩离了工作台,看似在空中垂直旋转,实则是Manuel的旋转抛接速度太快,才令人产生错觉。他说,此举可有效将饼皮圆而均称,减少饼皮厚薄不均的情况。

“意式披萨的饼皮发展至今,早已有各种花式的搓揉方法。”

各师各法 番茄酱料是正宗

若饼皮是意式披萨的基底,那幺涂抹在饼皮之上的酱料便是意式披萨的灵魂。

作为意大利人的草根美食,初时的意式披萨种类不如现在多元,而只是随意的搓揉麵团并涂上一层番茄酱与配料后,放在烤热的石头上或是柴烧的烤炉中烘烤即成。

时至今日,意式披萨早无阶级之分,并且因可塑性强,烹调时间快速,成了欧美国家人民的主食之一。酱料赋予披萨的整体香气与口味,因此各国厨师也各自调配出风味各异的酱料,例如充满东南亚风味、结合东炎酱的东炎披萨。

Lunarich的意式披萨酱料只有两种,即番茄酱与白酱,皆是意大利常见的披萨酱料。番茄酱微酸,轻易挑动食慾;白酱香鹹,最适合搭配啤酒一同食用。

虽然披萨酱料已多元化发展,但对于意大利籍的Manuel而言,只有抹上番茄酱料的意式披萨,才是正宗与传统的披萨。

“同样是番茄酱,但根据厨师的独门配方不同,口味也略有差异。番茄酱的主要材料有番茄、洋葱、大蒜和意大利香料,调配好后放入搅拌机内搅拌成泥状即可。”

饼皮轻薄 配料简单不花哨

意式披萨薄脆的饼皮既是优点也是弱点。由于饼皮扁平轻薄,因此置放饼皮上的配料较少,如若饼皮上的配料太多,披萨出炉后配料的水分会导致饼皮呈现坍塌状,影响口感。

传统的意式披萨配料极其简单,只是抹上一层番茄酱、撒上切丝的摩萨雷拉芝士及切丁的番茄即可。Manuel说,由于披萨最初是属于劳动阶级的美食,因此自然会使用廉价且富有饱足感的食材。

时至今日,闻名世界的玛格丽特披萨(Margherita Pizza)仍只是以番茄酱、樱桃番茄、罗勒叶和摩萨雷拉芝士为食材。但经过多年演变,如今的意式披萨亦开始添加培根、鸡肉丁、海鲜与牛肉片等,丰富披萨的滋味。

“对于涂抹番茄酱与置放配料,意式披萨有其要求,既是在最外围一圈留白。烘烤后,披萨才会呈现出外围隆起而内围变薄的视觉效果。”

庞大烤炉 7分钟烤一片披萨

成为一名合格的意式披萨师傅,除了须学会製作饼皮、番茄酱与严选配料外,还需有一双“金睛火眼”──时刻关注烤炉内的披萨状况。Manuel认为最理想的状态,便是饼皮外围隆起微焦,而内围仍是扁平状态。

“披萨的烘烤方法多元,既有用石炉或砖炉烤製,也有按传统方法置放在烧热的石头上烤。我远在意大利的家人则多是利用电烤箱来烤,因为并非所有家庭都有办法设立一个大型烤炉。”

Lunarich的烤炉则是从意大利定製,造型看似庞大,但每次只能烘烤一片12寸的披萨。他说,这烤炉最特别之处在于其火候,同时具备小火至大火不同温度,可以保证披萨受热均匀,7分钟便可烤好一片披萨。然而其缺点也很明显,厨师必须一直守候在烤炉旁,每隔一分钟便要移动披萨的位置。

Lunarich Pizza & Pasta

地址:Lot 2.33 & 2.A2a, Level 2, 

           Gurney Paragon Mall, 10250, Penang.

电话:04-2287153

营业时间:星期一至日,11am~11pm

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