【招牌菜】蕉叶的料理智慧

所属栏目:X生活卡 2020-06-13 03:10:20 来源于:http://www.msc469.com
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香蕉是本地很常见的水果,但一棵香蕉树值得被利用的地方不只是果实而已,蕉蕉叶在料理上也广为使用,从大马、泰国、印度一带、中非,到波多黎各,都能见到它的身影。

用蕉叶作为食物的容器,是料理的一种智慧,除了可增加食物的香气,更是一种天然的防毒容器,蕉叶中含有丰富的抗氧化性,好处多多。

大马有许多美食在蕉叶的衬托下,流露出独有的风味,没有它,就不再是它。现今,因为城市化发展,令蕉叶的据地越来越小,开始难寻,价格更是不断在提高,因为成本控制也因为要省时省力,许多人开始弃用蕉叶,许多靠蕉叶增添风味的美食也失去了它独有的吸引力,魅力大减。

蕉叶炒河粉  打包味更美

 

蕉叶的魅力有多大?看看富香酒楼就明白了,有90%都是打包客,店里往往空无一人,但炒河粉和炒饭却已卖完。

 

1921年就开始营业的富香酒楼,已是近百年的老店,现今由第三代经营。这里有一大特色,就是食客多是来打包的,酒楼门长开,餐桌边却空无一人,为何?就是打包的食物比较美味呗!

打包食物之所以比较美味,靠的就真的是那一小片垫底的蕉叶,无论是炒河粉还是炒饭,只消垫上一片蕉叶打包,就会变得非常美味,而且还是包得越久越美味,甚至还有客人打包后故意不吃,存放入冰箱内,隔天再用微波炉加热,认为那味道才是最棒的。

 

以另类方式做生意,也是这百年老店的独有特色和传奇,老店外还贴上一则有关蕉叶的资料,足以证明它对富香生意的影响的意义。

 

已是年过60的富香第三代经营者刘庆年说,富香一直以来都坚持以蕉叶包裹食物,就算现今蕉叶越来越贵越来越难买到,可它是富香美食的灵魂,无它,就没有今天的富香!

 

90%是打包客

 

“我们有90%的客人都是来电预订打包的,虽然酒楼很大,但大家都不愿意坐着吃,都说现场吃就少了那种味道,打包回家就是特别美味,而且放得越久就越美味,事实上嘛,就是打包的话有蕉叶的香气,味道的确是差别很大。”

 

富香酒楼曾经是槟岛粤菜版图的一则传奇,早年在槟城人们想吃炒河粉,就会想到富香。刘庆年笑说,炒河粉在当年可说是一种“富贵菜”,专门买来孝敬岳父岳母的,也被称为是一把消气“锁匙”,如果惹得老婆大人生气了,回家的路上去打包炒河粉,气马上就消,非常有效。

 

“在那个年代,很少人卖炒河粉,所以,大家都会习惯性地开玩笑说,回家时要记得去富香打包炒河粉,有了这支锁匙,就会没事了。”刘庆年说道。

 

当年还不流行用塑胶袋,富香就凭着这一小片香气十足的新鲜蕉叶来包裹食物,深深扣住食客的心,当年还是用小草线来包扎,镬气十足的炒河粉吸收了芡汁精华,再融合蕉叶之香,一打开,那独有的香气扑鼻而来,教人真的难以抗拒,怪不得是消气的良药。

 

“我接手富香已经有30年,遗憾的是,可能后继无人,我的孩子都各有出路了。”

 

现今,在槟城满街满巷都是炒河粉,炒得美味的也有,但多数都是以塑料袋包裹,打包的美味,仍是以蕉叶包裹的富香最好。

 

富香酒楼

地址:56-58, Lebuh Cintra, 10100 Penang.

电话:04-2612350

 

烧肉裹蕉叶   降低油腻感

 

浮罗池滑巴剎一清早,烧肉档就排满了人,满满的烧肉烧鸭烧鸡,没一会儿就卖完了。这里的烧肉特别的诱人,我们看到当中最独特和关键的一环──所有烤得香喷喷的烧肉烧鸭烧鸡和各种滷味,都是以蕉叶打包!

 

祥记烧肉商已有廿多年的历史,向来是以蕉叶包裹各类食物,老板娘Agnes说,蕉叶在添味方面的确帮助很大,虽然没直接拿蕉叶包裹着食物去烘烤,但烤得皮脆肉嫩的烧肉因为尚有余温,包裹后会把蕉叶的香气逼出来,烧肉的脆香和蕉叶的幽香融合一起,口感更佳。 

 

当然,除了善用天然蕉叶,祥记的烧肉烧鸭烧鸡烤得有水準,也是吸引食客的主要原因。刀工也不一般,这里的烧肉切得比一般的大而厚,口感特佳,而且皮够香脆,肉又滑又嫩。

 

包裹的方式也独特,是特以三角形“开放式”来包裹,Agnes说,这样可以让食物保有空间,也能保留住水份。连小细节都顾上了,生意火红自是有理了。

 

祥记烧肉商

浮罗池滑巴剎内

电话:04-2821776/0124826788

 

蕉叶烧鱼 别具风味

 

食材用蕉叶包裹后直接置于炉上烧烤,这就是大家最熟悉的南洋风味了。

 

蕉叶不影响主食材味道,这种方法主要是避免鱼肉直接受热,可以使鱼肉受热均匀,最大程度保留了所有食材的味道,类似于低温烘烤。用蕉叶包裹着的烧鱼,不仅把鲜嫩的肉质保护住了,蕉叶的香气也渗透入鱼肉里,是一道好吃又好看的美食。

 

今天,我们来到经营了19年的海马海鲜烧鱼,这里的食物呈献都是以蕉叶作盛器,无论是海鲜还是炒菜,甚至是白饭,通通都有层蕉叶,是非常道地的东南亚风味。

 

档主林永健说,烧鱼的做法有很多种,不同酱汁的处理法,能赋予不同的风味,以咖哩粉和蕉叶包裹鱼身烧烤,又或以盐烤,是全然不同的风味和口感。

 

“我们试过以盐和蕉叶去烤,那味道就像极了娘惹糕的风味,也说明了蕉叶对食物的确影响很大,而一些人的烧鱼,不用蕉叶而是以铝箔纸去烤,那又是很不同风味的烧鱼,而马来同胞的烧鱼,是用铁网处理的,那又是另一种风格,但在槟城,烧鱼就是要用蕉叶烤,才能呈现出美好的味道。”

 

他说用蕉叶包裹作烧烤也有个好处,就是同时烧烤不同的酱汁和材料时,味道不会混合,这也带来很大方便。

 

这里的烧鱼都是看天气而烧,林永健说他们多数都卖新鲜海鱼,当天捕到什幺就卖什幺,是比较随性的做法。

 

海马海鲜烧鱼

地址:Lot 303, Jalan Tanjung Tokong, 10470 Tanjong Tokong, Penang.(东城饮食中心内)

 

蕉叶娘惹糕 香气提升食慾

 

想到蕉叶,想到娘惹糕,没错,做娘惹糕最缺不了的,除了椰浆就是蕉叶。许多娘惹糕,不是以蕉叶来当包装,就是作垫底,又或者直接包裹后拿去烘烤,蕉叶和娘惹糕点,几乎都是一体的。

 

娘惹糕点在很多人在做,但真正做得精緻而出色的没有几人,而“陈莉儿”这名字在玻璃市可说是公认的把娘惹糕做得精緻又特美味的,那可爱小巧玲珑又非常吸睛的娘惹糕拼盘,可说是带起了全新风气,而今天莉儿就亲自做了几道最传统的蕉叶娘惹糕系列,说说她难忘以磨灭的童年记忆。

 

莉儿的糕点,走的是较时尚精緻路线,但配合今日的主题,她还是很开心地特别精心为我们做了一系列的蕉叶系列糕点,而她也认同,没有蕉叶的娘惹糕,就不再是古早风味。蕉叶是娘惹糕的要角。

 

“我们的祖先就是很有智慧,懂得利用现有的资源做出一道道经典美食,就像娘惹糕用的椰浆,椰子是从树上採下来的,蕉叶也是自家种的,都不用钱,偏偏就能创造出各种惊喜,还能流传至今,也成了今日的一种文化和特色。”

 

她说,蕉叶的确在娘惹糕扮演着吃重的角色,用它包裹后去烤,会烤出一层油,是很香很吸引人的味道,它的香气会提升食慾,用它包装,精緻独特和美观,这是别的蕉叶取代不了的。

 

说到娘惹糕,也撩起了莉儿一段深长的思念,她说如今许多作业都走向商业化,会吃娘惹糕的人,是越来越少了,而她从小就对精緻漂亮的娘惹糕有份憧憬和思念,感恩的是,她可以凭着对娘惹糕的这份记忆,再次重现给她的知音人。

 

“记得小时候,我学校附近就有档卖娘惹糕的,我总是对可爱美味的娘惹糕爱不释手,常常都会去买包‘糕碎’,因为吃‘糕碎’就能同时嚐到各种风味的娘惹糕,这份记忆一直留在我脑海中,但我万万没想到,有天我会走上经营娘惹糕这条路。”

 

陈莉儿的家乡是槟城,出嫁后在玻璃市跟丈夫经营生意,后来生意出现问题,她唯有转行卖娘糕,多番坚持下,终于让她闯出一番成就,如今有儿女接手,身为律师的长子更回到家乡槟城开多家分店,想将母亲的心血继续传承,让她很安慰。

 

莉儿娘惹糕点

地址:349, Jalan Burma, 10350 Penang.

电话:017-464 3757

 

难得一吃椰汁粿子

 

大马人是幸福的,到处可吃到传统娘惹糕,一大清早走一趟浮罗池滑的巴剎,就能吃到各种娘惹糕的美好滋味。

 

浮罗池滑巴剎小贩中心内,有一个笑容可掬的糕点安娣,吃了她的糕点,也会让人感到幸福,安娣还开心不已地说,昨天刚好买到蕉叶,今天就有许多的蕉叶娘惹糕吃。

 

这小档口已有6年历史,六十多岁已退休的陈素娟有一双巧手又有点闲情,就做些糕点来卖,但她的糕点花样天天在变,像裹着蕉叶的糕点,也不是天天有,因为要花较多的时间和心思,但裹着蕉叶的娘惹糕正是最传统的味道,像今天她就做了如今越来越难吃到的椰汁粿子(Kuih Koci Santan),可是经典中的经典。

 

她不禁感叹:“现在越来越多人已不用蕉叶做娘惹糕,就连乌达,也是直接用碗去蒸,主要原因是处理蕉叶的工序多,单是清洗蕉叶,也很费神,要先用热水烫过,软化后才能使用,而且不可以烫太久,蕉叶会变黄,这都是花心思和时间的。”

 

地点:槟岛浮罗池滑巴剎小贩中心内

电话:012-5752138

 

 

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